Van Dlusztusunk hozzá
Nyarak üdítője a rozé
Jártában-keltében az ember azt látja, hogy a füllesztő nyári melegben a teraszokon rozébort isznak a szomjazók. Sőt azt is tapasztalni, hogy ezt a borféleséget nem restek ásványvízzel higítani.
A hordó
A pohár
Történelem, borvidék - történelmi borvidék?
Gasztro
Frankóságok
Karikába hajtott vaddisznoborda
Receptek
Bodzából nemcsak szörp
Kóstoló Kommandó
A cyberkocsma
Gasztro-folklór
Márton napi libator
Borászatok
Tokaj - Hétszőlő
Füveskönyv
Füveskönyv V.
Sztárinterjú
Gyömbér László, Szatymaz polgármestere
Programajánló
Október 2018
H K S C P S V
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 1 2 3 4
Ebben a hónapban
Törzsasztal
Frankóságok
Óriás túrógombóc
Óriás túrógombócFrank Sándor mesterszakács és Ferenczi Dezső óriás túrógombócot készít.
Gasztro-folklór
Fröccs történet
FröccsBarta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa gasztro-történeti előadásában a fröccsről beszél.
Sztárinterjúk
Gyömbér László, Szatymaz polgármestere
Gyömbér László mesél életéről...
Van Dlusztusunk hozzá Van Dlusztusunk hozzá
A pince
Munkatársunktól   2006 June 17, Saturday  

Szóval a pince, ahol a bor pihen, érik, és fejlődik is.
  Hozzászólások Nyomtat E-mail PDF

A pince a bortermő vidékeken mindenütt a környezet elemeiből épül: Egerben és Tokaj-Hegyalján tufába vájják, Villányban többnyire löszös talajba fúrják, az Alföld nagy részén homokba hantolják.
A pince legfontosabb feladata az, hogy a hordó pórusain keresztül az oxigénnel érintkező bor egyetlen, zárt térben, megfelelő hőmérsékleten levegőzzön. A pincében így a bor, a hordó fája, a remélhetőleg ritkán megzavart belső levegő, valamint a talaj és a kőzet együtthatása hozza létre azt a mikroklímát, ami a bor karakteréhez is hozzájárul.
Tudjuk, hogy az Ótestamentum gyakran említi a bort. Az írás szerint az özönvíz után Noé telepítette az első szőlőskertet. Ám teremtője nagy csalódására alaposan lerészegedett. Mikor Mózes kivezette népét Egyiptomból, sajnálták hátrahagyni az ott termelt finom szőlőket, no meg a boraikat is - mivel nem tároltak oly professzionálisan, mint manapság. Félelmeik azonban csillapodtak, amikor Mózes kémei jelentették, hogy az Ígéret földjén hatalmas szőlőfürtöket láttak.
A görög civilizáció égei- és földközi-tengeri terjeszkedésével a görögök a szigeteken évszázadokkal korábban, a föníciaiak által telepített szőlőt találtak, s ezeken az alapokon fejlesztették tovább a bor tárolásával kapcsolatos tudásukat. A hűvös, sziklás tengeröblök mindenesetre kéznél voltak itt is, ott is. A bornak igen fontos szerepe volt a görög kultúrában. Dionüszosz, a termékenység és a növények természeti istenének kultusza elsősorban a szőlőhöz és borhoz kötődik. A bort a görögség Dionüszosz ajándékának tekintette. A félévenként tartott dionüszoszi ünnepségek egyikén, decemberben az újbort ünnepelték. A keresztény kultúrkör november 11-én, Szent Márton napján ünnepli az újbort. Ebből minimum két dolog következik: 1. az egyistenhittel hamarabb lett szomjas az ember az újra, és 2. e pannóniai születésű szentnek jó volt a marketingje.
Az ókori világ borainak többségét nem szívesen fogadná a mai borfogyasztó. A görög bort általában fenyőgyantával tömített vagy kikent agyagedényekben tárolták. Ízére szakértők szerint ma a retsina nevű görög borfajta emlékeztet. Brrr.
Az ősi Egyiptomban, Görögországban és más vidékeken is fűszernövényekkel ízesítették, tengervízzel hígították a bort. Bizonyos vélemények szerint ez a bor hosszabb eltarthatóságát szolgálta. A Marseille-ből visszatérő rómaiak beszámoltak az ott kóstolt „füstös ízű" borról. Valóban nem volt szokatlan eljárás a bor füstölése (ami nem azonos a kiégetett új tölgyfahordó által adott füstös ízjeggyel), és a szirupos állagig való forralása sem.
Mindezek a tények mutatják, hogy a tárolás évezredes problémája volt az emberiségnek. A legokosabb válasz a fahordó és a hűs, lélegző pince volt.
Mindazonáltal a legfőbb szabály az, hogy a levegő ellenség. Ha a bort oxigén éri, elveszti friss ízminőségét, és a természetben előforduló ecetbaktériumok kerülhetnek bele, melyek etilalkoholt fogyasztanak és ecetsavat termelnek. A természet fricskája, hogy amilyen természetesen alakul a szőlő borrá, a bor ugyanolyan természetességgel igyekszik ecetté alakulni. A borkészítőnek tehát óvnia kell a bort a levegőtől, nehogy elrontsa. Az elővigyázatossági intézkedéseket már szüretkor be kell vezetni.
A legjobb, ha a szőlő egészségesen, beérett állapotban, sérülésmentesen, s lehetőleg a hűvös hajnalon bejusson a feldolgozóba. A préselés és az erjesztés is hidegen történjen, mert így jobban megőrződnek a szőlőgyümölcs elsődleges aromái. A pince csak a folytatása ennek a sornak. A „pincehideg" kifejezés egészen pontosan adja vissza az igényt: a hordóból kilopózott bortól legyen párás a pohár, mert akkor biztosan jó hőmérsékleten pihen a bor.
A pincében nem csak hordóban, hanem palackban is érlelnek bort. A palack is ugyanúgy viselkedik, mint a hordó: szellőzködik, de ellenőrzött keretek között. Ez a szűk keresztmetszet maga a dugó, amin keresztül jut levegőhöz a bornak nevezett élőlény. A levegő páratartalmáról, tisztaságáról pedig maga a pince gondoskodik.
A pince nem csupán bortároló hely, hanem lakóház és gazdasági egység, szerszámok tárolója is lehet. A pince ugyanakkor Magyarország számos szép környékén tájalkotó és társadalomformáló erő is. A Balaton felvidéke, a Hegyalja és sok sváb település (Etyek, Bóly, Villánykövesd, Mohács, Palkonya, Hőgyész, Györköny, Hajós, Nemesnádudvar) képét a pincesorok, a pincefalvak alakították ki.
Azt hiszem, innen folytatjuk, hogy a pincefalvak örökségétől vissza tudjunk lépni a lényeghez, a szőlőhöz.

Dlusztus Imre


Hozzászólások Kedves Olvasó! Jelentkezzen be és akkor hozzászólhat a témához!



Webradio.hu - Szegedi, országos és sport hírek a nap 24 órájában!:Hírek arrow Gasztro



Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player


Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player