A pince a bortermĂľ vidĂŠkeken mindenĂźtt a kĂśrnyezet elemeibĂľl ĂŠpĂźl: Egerben ĂŠs Tokaj-HegyaljĂĄn tufĂĄba vĂĄjjĂĄk, VillĂĄnyban tĂśbbnyire lĂśszĂśs talajba fĂşrjĂĄk, az AlfĂśld nagy rĂŠszĂŠn homokba hantoljĂĄk.
A pince legfontosabb feladata az, hogy a hordĂł pĂłrusain keresztĂźl az oxigĂŠnnel ĂŠrintkezĂľ bor egyetlen, zĂĄrt tĂŠrben, megfelelĂľ hĂľmĂŠrsĂŠkleten levegĂľzzĂśn. A pincĂŠben Ă­gy a bor, a hordĂł fĂĄja, a remĂŠlhetĂľleg ritkĂĄn megzavart belsĂľ levegĂľ, valamint a talaj ĂŠs a kĂľzet egyĂźtthatĂĄsa hozza lĂŠtre azt a mikroklĂ­mĂĄt, ami a bor karakterĂŠhez is hozzĂĄjĂĄrul.
Tudjuk, hogy az Ótestamentum gyakran említi a bort. Az írás szerint az özönvíz után Noé telepítette az elsõ szõlõskertet. Ám teremtõje nagy csalódására alaposan lerészegedett. Mikor Mózes kivezette népét Egyiptomból, sajnálták hátrahagyni az ott termelt finom szõlõket, no meg a boraikat is - mivel nem tároltak oly professzionálisan, mint manapság. Félelmeik azonban csillapodtak, amikor Mózes kémei jelentették, hogy az Ígéret földjén hatalmas szõlõfürtöket láttak.
A gĂśrĂśg civilizĂĄciĂł ĂŠgei- ĂŠs fĂśldkĂśzi-tengeri terjeszkedĂŠsĂŠvel a gĂśrĂśgĂśk a szigeteken ĂŠvszĂĄzadokkal korĂĄbban, a fĂśnĂ­ciaiak ĂĄltal telepĂ­tett szĂľlĂľt talĂĄltak, s ezeken az alapokon fejlesztettĂŠk tovĂĄbb a bor tĂĄrolĂĄsĂĄval kapcsolatos tudĂĄsukat. A hĂťvĂśs, sziklĂĄs tengerĂśblĂśk mindenesetre kĂŠznĂŠl voltak itt is, ott is. A bornak igen fontos szerepe volt a gĂśrĂśg kultĂşrĂĄban. DionĂźszosz, a termĂŠkenysĂŠg ĂŠs a nĂśvĂŠnyek termĂŠszeti istenĂŠnek kultusza elsĂľsorban a szĂľlĂľhĂśz ĂŠs borhoz kĂśtĂľdik. A bort a gĂśrĂśgsĂŠg DionĂźszosz ajĂĄndĂŠkĂĄnak tekintette. A fĂŠlĂŠvenkĂŠnt tartott dionĂźszoszi ĂźnnepsĂŠgek egyikĂŠn, decemberben az Ăşjbort ĂźnnepeltĂŠk. A keresztĂŠny kultĂşrkĂśr november 11-ĂŠn, Szent MĂĄrton napjĂĄn Ăźnnepli az Ăşjbort. EbbĂľl minimum kĂŠt dolog kĂśvetkezik: 1. az egyistenhittel hamarabb lett szomjas az ember az Ăşjra, ĂŠs 2. e pannĂłniai szĂźletĂŠsĂť szentnek jĂł volt a marketingje.
Az ókori világ borainak többségét nem szívesen fogadná a mai borfogyasztó. A görög bort általában fenyõgyantával tömített vagy kikent agyagedényekben tárolták. Ízére szakértõk szerint ma a retsina nevû görög borfajta emlékeztet. Brrr.
Az Ăľsi Egyiptomban, GĂśrĂśgorszĂĄgban ĂŠs mĂĄs vidĂŠkeken is fĂťszernĂśvĂŠnyekkel Ă­zesĂ­tettĂŠk, tengervĂ­zzel hĂ­gĂ­tottĂĄk a bort. Bizonyos vĂŠlemĂŠnyek szerint ez a bor hosszabb eltarthatĂłsĂĄgĂĄt szolgĂĄlta. A Marseille-bĂľl visszatĂŠrĂľ rĂłmaiak beszĂĄmoltak az ott kĂłstolt „fĂźstĂśs Ă­zĂť" borrĂłl. ValĂłban nem volt szokatlan eljĂĄrĂĄs a bor fĂźstĂślĂŠse (ami nem azonos a kiĂŠgetett Ăşj tĂślgyfahordĂł ĂĄltal adott fĂźstĂśs Ă­zjeggyel), ĂŠs a szirupos ĂĄllagig valĂł forralĂĄsa sem.
Mindezek a tĂŠnyek mutatjĂĄk, hogy a tĂĄrolĂĄs ĂŠvezredes problĂŠmĂĄja volt az emberisĂŠgnek. A legokosabb vĂĄlasz a fahordĂł ĂŠs a hĂťs, lĂŠlegzĂľ pince volt.
MindazonĂĄltal a legfĂľbb szabĂĄly az, hogy a levegĂľ ellensĂŠg. Ha a bort oxigĂŠn ĂŠri, elveszti friss Ă­zminĂľsĂŠgĂŠt, ĂŠs a termĂŠszetben elĂľfordulĂł ecetbaktĂŠriumok kerĂźlhetnek bele, melyek etilalkoholt fogyasztanak ĂŠs ecetsavat termelnek. A termĂŠszet fricskĂĄja, hogy amilyen termĂŠszetesen alakul a szĂľlĂľ borrĂĄ, a bor ugyanolyan termĂŠszetessĂŠggel igyekszik ecettĂŠ alakulni. A borkĂŠszĂ­tĂľnek tehĂĄt Ăłvnia kell a bort a levegĂľtĂľl, nehogy elrontsa. Az elĂľvigyĂĄzatossĂĄgi intĂŠzkedĂŠseket mĂĄr szĂźretkor be kell vezetni.
A legjobb, ha a szĂľlĂľ egĂŠszsĂŠgesen, beĂŠrett ĂĄllapotban, sĂŠrĂźlĂŠsmentesen, s lehetĂľleg a hĂťvĂśs hajnalon bejusson a feldolgozĂłba. A prĂŠselĂŠs ĂŠs az erjesztĂŠs is hidegen tĂśrtĂŠnjen, mert Ă­gy jobban megĂľrzĂľdnek a szĂľlĂľgyĂźmĂślcs elsĂľdleges aromĂĄi. A pince csak a folytatĂĄsa ennek a sornak. A „pincehideg" kifejezĂŠs egĂŠszen pontosan adja vissza az igĂŠnyt: a hordĂłbĂłl kilopĂłzott bortĂłl legyen pĂĄrĂĄs a pohĂĄr, mert akkor biztosan jĂł hĂľmĂŠrsĂŠkleten pihen a bor.
A pincĂŠben nem csak hordĂłban, hanem palackban is ĂŠrlelnek bort. A palack is ugyanĂşgy viselkedik, mint a hordĂł: szellĂľzkĂśdik, de ellenĂľrzĂśtt keretek kĂśzĂśtt. Ez a szĂťk keresztmetszet maga a dugĂł, amin keresztĂźl jut levegĂľhĂśz a bornak nevezett ĂŠlĂľlĂŠny. A levegĂľ pĂĄratartalmĂĄrĂłl, tisztasĂĄgĂĄrĂłl pedig maga a pince gondoskodik.
A pince nem csupĂĄn bortĂĄrolĂł hely, hanem lakĂłhĂĄz ĂŠs gazdasĂĄgi egysĂŠg, szerszĂĄmok tĂĄrolĂłja is lehet. A pince ugyanakkor MagyarorszĂĄg szĂĄmos szĂŠp kĂśrnyĂŠkĂŠn tĂĄjalkotĂł ĂŠs tĂĄrsadalomformĂĄlĂł erĂľ is. A Balaton felvidĂŠke, a Hegyalja ĂŠs sok svĂĄb telepĂźlĂŠs (Etyek, BĂłly, VillĂĄnykĂśvesd, MohĂĄcs, Palkonya, HĂľgyĂŠsz, GyĂśrkĂśny, HajĂłs, NemesnĂĄdudvar) kĂŠpĂŠt a pincesorok, a pincefalvak alakĂ­tottĂĄk ki.
Azt hiszem, innen folytatjuk, hogy a pincefalvak ĂśrĂśksĂŠgĂŠtĂľl vissza tudjunk lĂŠpni a lĂŠnyeghez, a szĂľlĂľhĂśz.

Dlusztus Imre