Gasztro-folklór
Márton napi libator
ImageA közmondás szerint, ha lúd, legyen kövér, valamint jobb egy lúd nyak, száz tyúk nyaknál. Ennek szellemében töltött libanyakat, -mellet, -combot és libamájat sütöttünk, mindezt pedig filmre vettük!
Főzzőn velünk Karácsonyra!
A február szépsege: a kocsonya
A halételek különleges ízvilága
Mikszáth Kálmán kérésére: palócleves
Az erdélyi konyha ízei
Gasztro
Receptek
Grillételek
Kóstoló Kommandó
Torkos csütörtök felemás érzelmekkel
Borászatok
Pince a Nyakas-hegy lábánál
Programajánló
November 2020
H K S C P S V
2627282930311
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 1 2 3 4 5 6
Ebben a hónapban
Törzsasztal
Frankóságok
Süllőfilé roston, sült zöldségekkel
Sullo zoldsegekkelFrank Sándor mesterszakács és Ferenczi Dezső süllőfilét készít sült zöldség körettel.
Gasztro-folklór
Fröccs történet
FröccsBarta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa gasztro-történeti előadásában a fröccsről beszél.
Sztárinterjúk
Gyömbér László, Szatymaz polgármestere
Gyömbér László mesél életéről...
Gasztro-folklór Gasztro-folklór
A paprikáról
Munkatársunktól   2005 August 23, Tuesday  
Image

Egy kis ismertető a paprikáról, ami olyan híressé tette hazánkat, na és persze Szegedet és Kalocsát is...
  Hozzászólások Nyomtat E-mail PDF

A fűszerpaprika egynyári növény, magassága többnyire úgy fél méter és hetvenöt centiméter közé esik. Termése tíz-tizenöt centi hosszú, és három-öt centi átmérőjű, színe zöld, érett korában azonban bepirosodik. A capsicum a burgonyafélék családjába tartozik, vagyis rokonságban áll a dohánnyal és a paradicsomfélékkel - mellesleg mindhárom növény Amerikából került át kontinensünkre. Hazánkban fő termőterülete Kalocsa és Szeged környéke.

Írásban először egy 1604-ben kiadott szótár említi a paprikát, mint törökborsot, vagy piper indicumot. Ahhoz nem fér kétség, hogy először Magyarországon használták a pirospaprikát tiszta formájában anélkül, hogy más anyagot vegyítettek volna hozzá. Törökországban, Közép- és Dél-Amerikában kizárólag egészben fogyasztották. A spanyolok más fűszerekkel összekeverve egyfajta lapos palacsintát gyúrtak, melyet aztán kemencében megszárítottak, majd megőröltek. Indiában csak egyike volt a curry számtalan fajtájához felhasznált alkotórészeknek. Az idők folyamán a magyar szakácsok rájöttek arra, hogy a zsír, a hagyma és a pirospaprika valóságos szent háromságot alkot. Ez az egyszerű hármas gyakorlatilag megszámlálhatatlan ízkombináció alapjává vált.

Magyarországon különösen a déli vidékeken ideálisak a körülmények a paprikatermesztéshez. Megfelelő a napi középhőmérséklet, a napsütés és a csapadék mennyisége. Hajdanán, amikor eljött a paprikapalánta kiültetésének ideje, a falu apraja nagyja kint volt a földeken, hogy ezt a nehéz és fáradságos munkát elvégezzék. Majd következett a kapálás. Azt tartja a mondás, hogy a paprikát kilenc pénteken kell megkapálni. A szedés rendszerint szeptember elején kezdődött, ebben szintén részt vett az egész falu, majd a termést szekerekre rakták, és haza szállították. Ekkor a hibátlan csöveket két-három méter hosszú füzérekbe fűzték fel és kiakasztották a házak eresze alá száradni. Ilyenkor - a hozzám hasonló korúak, vagy nálam idősebbek még emlékezhetnek rá - az egész Alsóváros, Mihálytelek és Röszke felfűzött paprikába volt öltözve, de így volt ez Kalocsa környékén is.
A következő néhány hét során a füzérek tovább pirosodtak, és lassan kiszáradtak. Ezután következett a paprika csumájának eltávolítása, ahogy felénk Mihályteleken mondják, a „csipödés", és régebben a „hasítás", vagyis a hús és a mag különválasztása.
Egészen a tizenkilencedik század végéig a szárítást speciális agyagkemencében fejezték be. Aztán, akárcsak a szőlőt, megtaposták, kellőképpen összezúzták, majd átszitálták egy rostán, esetleg jókora mozsarakban zúzták porrá. Újabb találmány volt az ún. „külü2, amellyel már sokkal finomabbra lehetett törni a paprikát. A Tisza menti molnárok, akik korábban csak lisztet őröltek vízimalmaikban, rátértek a paprika őrlésére is. A lassan őrlő malomkerekek rendkívül finom őrleményt adtak, azt azonban senki sem tudta hogyan lehetne kevésbé csípőssé tenni.

1959-ben a leleményes Pálffy testvérek Szeged városában történelmi felfedezést tettek, rájöttek, ha eltávolítják a paprikából az ereket, megszűnik annak csípőssége. E módszer segítségével valami egészen új dolgot hoztak létre, az Édesnemes Szegedi Paprikát. Az újfajta megszelídített paprika szenzációt keltett, népszerűvé vált az egész világon.


A magyar paprikatermesztők ezután is tovább kísérleteztek, hogyan tudnák nemesítés és keresztezés útján létrehozni a természettől fogva csípősségmentes paprikát. A huszadik század elején sikerült kinemesíteni egy olyan alfajt, amely még akkor is édes, ha az összes magvat és eret benne hagyják.

Jelenleg a piacon ötféle fűszerpaprika őrlemény kapható, nevezetesen a csemege, az édesnemes, a félédes, a rózsa és az erős paprika. Jó néhány tudósunk foglalkozott azzal, hogy kiderítse, milyen hatással van a paprika az emberi szervezetre. Elsőként Hőgyes Endre nevét említeném, aki úgy találta, hogy a paprikából nyerhető kapszaicin élénkebb működésre serkenti a száj és a gyomor nyálkahártyáját, és elősegíti az emésztést. Ide kívánkozik Dr. Berkessy László neve, aki a szegedi egyetemen folytatott kísérleteket. Cholnoky László kimutatta, hogy a paprikával még az A-vitaminnal telített sárgarépa sem vetélkedhet. És mindenek előtt Szent-Györgyi Albert professzor úr, aki felfedezte, hogy egyetlen más növényben sincs annyi C-vitamin, mint a paprikában. Az első jelentős mennyiségű C-vitamint a magyar paprikából nyerte, amely mint kiderült ötször annyit tartalmaz, mint a citrom és narancsfélék. Ő volt az egyetlen magyar tudós, aki itthon végzett tevékenységéért kapott Nobel-díjat.


Hozzászólások Kedves Olvasó! Jelentkezzen be és akkor hozzászólhat a témához!



Webradio.hu - Szegedi, országos és sport hírek a nap 24 órájában!:Hírek arrow Gasztro



Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player


Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player